Cucina ligure
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Cucina ligure |
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Sulla
cucina ligure ci sono almeno due luoghi comuni da sfatare: la sua pretesa
povertà e la credenza che la vuole soprattutto marinara. Nulla di
più falso riguardo alla povertà: la cucina ligure è
ricca, fornitissima di ingredienti e di sapori e, non di rado, anche molto
laboriosa e costosa. Per quanto riguarda il pesce, basta guardare le ricette
della tradizione: questo alimento vi compare molto più di rado di
quanto ci si potrebbe aspettare da una terra tutta affacciata sul mare
e, quand'anche esso è presente, è così elaborato e
arricchito di sapori da risultare, al palato, quasi irriconoscibile. Il
fatto è che i genovesi e i liguri, gente di mare più per
necessità che per vocazione, hanno amato sopra ogni altra cosa la
loro casa, la loro terra con i piccoli orti soleggiati e ossigenati dall'aria
marina, dove crescevano ogni specie di ortaggi teneri e gustosi e le piante
aromatiche più varie e profumate. Quegli stessi ingredienti che
compaiono in tutta la cucina ligure, rendendola unica e inconfondibile.
(dal sito del Comune di Genova) |
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La
farinata
di Maurizio Maggiani Se volgo lo sguardo oltre le mie spalle
a constatare ciò che nella mia vita ho seminato, se mi soffermo
a contemplare la qualità e la vastità di ciò
che per strada ho lasciato perché testimoniasse del mio passaggio.
Ecco, se mi dovessi incaponire - dio non voglia - in un resumé
della mia vita e volessi seguire a ritroso le tracce che mi possano ricondurre
a un'identità e da lì a un incípit. Se volessi,
tale e quale Pollicino, levarmi dall'impaccio della selva oscura della
mia mezza età e ritrovare la strada di casa, dovrei, voltandomi,
abbassare lo sguardo. Troverò allora - lo so - un largo sentiero
di carte unte, lembi di carta da macello, moccichini di carta spessa e
porosa, madida dell'olio e dell'oliaccio di tutte le farinate della mia
vita lunga e tormentata.
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Zimino
di ceci (4 persone)
250 gr. di ceci secchi; bicarbonato di sodio; 10 foglie di bietole; una carota piccola; una costa di sedano; mezza cipolla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d'oliva; vino bianco secco; conserva di pomodoro; 200 gr. di ditali rigate o crostini di pane casereccio; parmigiano grattugiato; sale; pepe nero. Porre a bagno,
per una notte, i ceci in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato.
Lessarli poi a fuoco lento in acqua salata per circa 2 ore. Tritare tutti
i sapori e farli rosolare in una padella con un po' d'olio e le bietole
tagliate a listarelle. Quando saranno appassiti bagnare con mezzo bicchiere
di vino bianco: lasciar evaporare, quindi unire un cucchiaio di conserva
diluita con un po' d'acqua. Lasciar cuocere per circa 15 minuti, poi aggiungere
lt. 1,5 d'acqua calda e i ceci scolati. Portare a bollore e lasciar cuocere
per circa mezz'ora, quindi gettare la pasta.
Stoccafisso
e "Bacilli" (4 persone)
Mettere
le fave a bagno, per una notte, in acqua tiepida. Lessarli in acqua leggermente
salata; nel frattempo squamare il pesce e cuocerlo in acqua anch'essa salata.
Quando tutto sarà cotto, sistemare lo stoccafisso in un piatto da
portata, contornato dai "bacilli".
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| Dalla rete | |
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La cucina ligure: un sito ampio e articolato, che contiene, accanto a alcune pagine "teoriche" sulle tradizioni gastronomiche locali (con particolare attenzione alle aree dell'entroterra e del Savonese), cento ricette tipiche, una sezione sui vini liguri e una sull'olio, un test. La cuciniera ligure: un piccolo ricettario, dai primi (trenette al pesto e minestrone) ai dolci (castagnaccio e crema fritta. Ricette e cucina ligure: la presentazione è ruspante, ma anche qui si trovano diversi piatti interessanti della tradizione ligure, dalla galletta dei marinai all'imbrogliata di carciofi. Pesto-net: addirittura un net per celebrare il condimento ligure più famoso nel mondo che - attenzione! - non va MAI preparato con il basilico troppo profumato a foglia larga ("sa di mentuccia!!" dicono con aria di spregio i vecchi genovesi), ma con il mitico, e ormai quasi estinto, basilico di Prà. Pestogenovese.com: anche qui, lo dice il nome, il protagonista del sito (per lo più di e-commerce, ma ben "apparecchiato") è , il pesto. Ma accanto al pesto, il sito propone anche pagine sulla pasta, sui vini, sui dolci, sull'olio e perfino su due prodotti "protetti", la patata quarantina e l'aglio rosso di Vessalico. |
| In libreria |
| , SAGEP, Lire 40.000
Paolo Lingua, Silvio Torre, , De Ferrari, Lire 36.000 , Erga, Lire 20.000 Franco Accame, , De Ferrari, Lire 25.000 A. Molinari Pradelli, |
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